滋賀県の料理

滋賀県は周囲を山に囲まれる内陸県で、県面積の６分の１を広大な琵琶湖が占めています。琵琶湖からは淡水魚介類が得られ、琵琶湖の水が近江盆地を潤して稲作地帯を形成しました。ふなずしなど淡水魚と米を発酵させる保存食などの農村文化が生まれ、近江商人が行き交うことで伝えられた京や各地の食文化が共存しています。

滋賀県の郷土料理

いさざ豆

琵琶湖の固有種でハゼの一種であるイサザと大豆を合わせて佃煮にした料理で、イサザは琵琶湖を代表する魚介類の一つとして琵琶湖八珍に選ばれています。

ごりの佃煮

琵琶湖に生息する小魚であるゴリを佃煮にした料理です。ゴリは家庭の味でしたが、近年漁獲量が減り高級食材となりつつあります。

いとこ煮

小豆を里芋またはかぼちゃと煮た料理で、親鸞聖人の遺徳を偲んで行われる報恩講や法事で振る舞われてきました。

ふなずし

琵琶湖で獲れるフナを塩漬けして米と発酵させた保存食で、腐敗しやすい魚を発酵させて年間通して食べることができるようになりました。

あめのいおご飯

琵琶湖の固有種であるビワマスを使う炊き込みご飯で、県内全域で食べられる料理ですが、入れる具材は地域により異なります。

小あゆの山椒煮

琵琶湖の特産である小アユを甘辛く佃煮にした湖魚の佃煮で、淡水魚独特の臭いを消すためしょうがや山椒と一緒に煮ることが多いです。

丁稚羊羹

小豆と砂糖で作られた餡に小麦粉を混ぜ蒸してつくられる羊羹で、海のない近江では寒天が手に入り難いため小麦粉をつなぎに使用しています。

じゅんじゅん

牛肉、鶏肉や湖魚などをすき焼き風に味付けをした鍋料理で、古くから琵琶湖でとれるイサザやウナギなどを旬の野菜と煮込んで食べられてきました。

赤こんにゃく煮

近江八幡市の名物で三二酸化鉄という鉄分で赤く染められた赤コンニャクを使用した煮物です。

しじみ汁

琵琶湖にのみ生息するセタシジミは、汁として食べられたほか、しぐれ煮、しじみ飯として日常的に食べられてきました。

えび豆

琵琶湖でとれるスジエビを大豆と一緒に甘辛く煮た料理で、田んぼの畦で栽培された大豆と安価なエビで作られる日常食でした。

鯖そうめん

湖北地域は若狭から京都へサバなどの海産物などが運ばれるルートであり、焼きサバを煮こんでそうめんにからめて食べる料理が生まれました。

丁字麩のからしあえ

滋賀県のご当地麩である丁子麩は精進料理に欠かせない食材で、煮崩れせず鍋料理やうどんなどさまざまな料理に使用されています。

日野菜漬け

蒲生郡日野町が発祥の日野菜を使用した漬物です。日野菜は独特の風味と辛みと苦みがあるため、甘酢やぬかに漬けて漬物として食されます。

打ち豆汁

かぶや大根、里芋などと一緒に打ち豆を煮た味噌汁です。雪の多い湖北地域を中心に作られる打ち豆汁は、大豆を蒸して、木づちで潰して花型に乾燥させたものです。

湖魚の天ぷら

琵琶湖でとれる小アユ、イサザ、ワカサギなどの魚の天ぷらで、揚げたての湖魚は臭みがなく美味しく食べられます。

幸福豆

甘いおやつがない時代では、煎った大豆と米粉を砂糖と水に混ぜ合わせ焼いた幸福豆を農作業の合間のおやつとして食べられていました。

鯖の棒ずし

湖北地域や湖西地域は若狭湾でとれた魚介類を京都へ運ぶ道があり、焼サバずし、姿ずし、なれずしとサバを使う寿司が定着しました。

ぜいたく煮

漬物のたくあんを水に漬け塩を抜いて煮ものにした料理で、湖北地域の仏事では欠かせない定番料理のひとつとなりました。

豆腐田楽

豆腐を串に刺して焼いて木の芽味噌やねぎ味噌をつけて焼きあげた料理で、寺院が多く信仰の風土があるため豆腐を使う精進料理が作られるようになりました。

泥亀汁

夏場につくられた味噌汁で、擦りゴマが入る汁が泥のように見え、なすの皮に切れ目を入れたものが亀の甲羅のように見えることから名付けられました。

おあえ団子

人参、しいたけ、青菜を入れた白和えに米粉の団子を和えた料理で、主に法事の際に食されています。

近江牛の味噌漬

近江牛を白味噌に漬け込み数日寝かせてから焼いて食べる料理で、花木伝右衛門が考案したとされ、補養薬として彦根藩が将軍家や徳川御三家に献上しました。

くるみごぼう

滋賀県甲賀市信楽町に古くから伝わる郷土料理で、枝豆を潰して作られた餡とごぼうを和えた料理です。

しょいめし

高島市新旭地域に伝わる伝統料理で、だし汁と調味料で具を煮てから米を入れて炊きあげる炊き込みご飯です。

白菜のたたみ漬け

湖北地域で昔から食べられてきた葉茎漬けの手法を白菜漬けに応用した漬物で、白菜の葉を1枚ずつはがして赤唐辛子や昆布と漬け込んでいます。

はす魚田

琵琶湖と三方五湖に生息する淡水魚であるハスは、漁の網にかかるとすぐに弱り死んでしまうため広く流通せずごく一部で食べられました。

ひとかわすし

２升分の米が入る寿司桶に飯と具材を４～５段に積み重ねた押し寿司で、法事やお葬式にはちりめんじゃこを使わず卵を湯葉に代えてつくられます。

ビワマス刺身

琵琶湖に生息している淡水魚のビワマスは、地元でもあまり流通せず貴重な魚として、琵琶湖の宝石と呼ばれています。

焼きもろこのどろ酢

琵琶湖周辺にのみ生息する淡水魚のホンモロコを串に刺して焼き、味噌を使った合わせ酢のどろ酢につけて食べられています。