熊本県の料理

熊本県は北東部に阿蘇山、西部に有明海や八代海（不知火海）があります。阿蘇で育てられた高菜を漬けた阿蘇高菜漬けや生産量日本一の馬肉などの山の幸と日本三大急流の一つ球磨川の鮎と球磨川流域で採れる米を使う料理が郷土料理として登録されています。

熊本県の郷土料理

からし蓮根

れんこんに辛子味噌を詰め揚げた料理で、熊本藩初代藩主の細川忠利の健康を案じた家臣の平野甚右衛門が、禅僧から教えられた製法で考案したと伝えられています。

だご汁

季節の野菜や肉を煮込んだ味噌仕立ての汁です。稲作が難しい山間部で、米の代わりに小麦を主食として利用した農家の知恵から生まれた料理です。

秋鮎の甘露煮

菊池川や球磨川などで獲れる鮎を焼いて、醤油、砂糖、みりん、酒などで長時間かけて煮込むことで骨まで軟らかくなり、鮎を丸ごと食べることができます。

いきなり団子

さつまいもとあんこ（小豆餡）を小麦粉を練った生地で包んで蒸した素朴な和菓子です。中には厚く輪切りにしたさつまいもが入ります。

がね揚げ

千切りサツマイモをかき揚げにした天ぷらで、揚げた際に四方に広がるサツマイモの形が鹿児島弁でカニを意味するガネに似ていることに由来します。

南関あげ巻き寿司

南関町特産の南関あげを使う巻き寿司です。一般的な油揚げよりも薄く乾燥している南関あげは、寿司飯の水分を吸い込んで独特の食感を生み出します。

つぼん汁

人吉や球磨地方で食べられているいりこ出汁の汁物です。鶏肉、里芋、人参、ごぼう、椎茸、こんにゃく、豆腐、高野豆腐などたくさんの具が入ります。

阿蘇高菜漬け

阿蘇の寒冷な気候と火山灰の大地が育む阿蘇高菜を塩と唐辛子で漬けた漬物で、３日程度漬けた浅漬けと半年漬けた古漬けがあります。

赤ど漬け

阿蘇地方で食べられている赤ど芋の茎の漬物です。一般的には酢を使いますが、気温が下がる時期には乳酸発酵して作られます。

寒漬け

芦北・水俣地域の山間部に伝わる冬の寒さを利用して作られる漬物で、大根を二度さらして作ることで独特の食感や風味が生まれます。

このしろの姿寿司

有明海沿岸地域に伝わるコノシロを丸ごと一匹使う押し寿司です。コノシロを酢で締めてから中に酢飯を詰め、元の魚の姿のまま握ることから姿寿司と呼ばれます。

豆腐の味噌漬け

山岳地帯の五家荘地域で作られる豆腐を味噌に漬けた保存食です。源氏との戦いに敗れた平家の落ち武者が肥後連山の麓に隠れ住み作られるようになりました。

馬刺し

熊本県は馬肉生産量が全国一位で、古くから滋養強壮のために食されてきました。馬肉の刺身は加藤清正が好んだと言われます。

ぶたあえ

豊富な魚介に恵まれる天草地方ではマダコを干しダコにする風習があり、茹でタコをなすと麦味噌で炒めて食べられるようになりました。

巻柿

八代市などの山間部は干し柿の産地で、厳しい冬を乗り越える貴重な栄養源となりました。巻いた干し柿の美しい琥珀色と、断面に現れる同心円状の模様が特徴的です。

まぜ飯

温かいご飯に具を混ぜた料理で、地域により具材が変わります。阿蘇地方では阿蘇高菜の漬物を刻み、海に近い地域では魚や貝などを入れたります。

たこ飯

有明海沿岸で親しまれている料理で、干しダコを具材として出汁で米と炊き上げています。濃厚な出汁がご飯に染み込み、風味豊かな仕上がりになります。

かすよせ

古くから漁業が盛んな天草地方に伝わる料理で、新鮮な魚を余すことなく使う知恵として生まれました。魚のすり身を大豆と野菜で炒め煮にしています。

こっぱもち

天草地方に伝わるサツマイモと餅米を混ぜて作る餅菓子です。天草地方は火山灰土壌で米の育ちが悪く、サツマイモが主食として広く栽培されていました。

シャクの天ぷら

有明海沿岸地域で獲れる穴じゃこを天ぷらにした料理です。身は小さいですがたくさんの味噌が詰まり、濃厚なコクと旨みがあります。

鯛そうめん

熊本県は古くから有明海で鯛が豊富に獲れるうえ、素麺の産地でもあるため、両者を組み合わせた料理が生まれました。

山するめのきんぴら

人吉・球磨地域に伝わる郷土料理で、シイタケやキクラゲをスルメのように天日干しして乾燥した山するめをきんぴらにした料理です。

太平燕

春雨を主役にした、スープ仕立ての麺料理です。明治時代に熊本に渡来した中国人が故郷の料理をアレンジしたのが始まりとされます。

とじこ豆

菊池市や阿蘇地方で古くから親しまれています。小麦粉の生地で大豆をとじこめた菓子で、素朴な味わいがあります。

馬肉蕎麦

熊本は馬肉の産地であり、古くから馬肉を食べる文化が根付いています。馬肉のしぐれ煮を、かけ蕎麦の上に乗せた馬肉蕎麦が食べられています。

一文字のぐるぐる

分葱を渦巻き状に巻いて茹でた料理で、酢味噌やからし味噌をつけて食べます。熊本藩の武士たちが質素な生活を送る中で考案されたとされます。

蛇腹大根（房切り大根）の煮物

南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔から作られている干し大根を使用した煮物です。天日に干すことで旨味や栄養が凝縮されれます。

骨かじり

天草地方に伝わる料理で、骨付き肉をじっくり煮込んで塩で味付けししています。カルシウムも豊富で栄養価の高い一品です。

柚餅子

柚子と味噌を竹の皮で包んで蒸した菓子です。山鹿市や八代市などの山間部は柚子の生産地で、保存食や滋養食として柚餅子が作られました。

熊本県の料理

うな重

人吉市の上村うなぎ店は、創業１００年以上の老舗店です。地焼きうなぎは皮がパリッと香ばしく、タレの甘味も絶妙です。

豆腐御膳ランチ

阿蘇市にある大塚豆腐の台所は、豆腐づくしのランチが販売されています。湯豆腐、揚げ出し豆腐、田楽、おから、豆乳などが揃えられています。

炉端焼き

栄養豊富な八代海で育てられたカキは、小ぶりですが旨みが強いのが特徴です。旬の時期には地元の漁協などが運営するカキ小屋で新鮮なカキを食べることがきます。

天草四郎ちくわ

天草地方のご当地ちくわで、天草灘で獲れた新鮮な真鯛のすり身を使用しています。天草の磯塩や熊本の地酒である赤酒を使用して職人が丹念に焼き上げています。

シャク味噌

有明海の干潟に潜む海老シャクの頭を一本一本丁寧に切り落とし、味噌や塩、柚子胡椒と一緒にフードプロセッサーにかけています。

天草ちゃんぽん

天草地方のご当地ちゃんぽんで日本三大ちゃんぽんの一つとされます。太麺のモチモチ食感と新鮮な海の幸をふんだんに使うのが最大の特徴です。

がらかぶの唐揚げ

がらかぶは鋭いトゲに覆われたカサゴのことです。唐揚げにすることで、外はカリカリ、中はふわふわの食感が楽しめ、骨まで美味しく食べることができます。

玉名ラーメン

昭和２７年（１９５２年）に開業した中華そば三九が発祥と言われ、油で揚げたり炒めたりした乾燥した生ニンニクを振りかけるのが特徴です。

熊本ラーメン

中太ストレート麺に豚骨に鶏ガラが加えられたスープに焦がしニンニク油のマー油が加えられます。キクラゲがトッピングされるのも特徴のひとつです。

熊本県の地ビール等

阿蘇ビール

阿蘇の大自然で生まれた清らかな阿蘇の伏流水を使用しています。長い年月をかけてろ過された軟水で、まろやかな味わいを生み出しています。